La bavette au barbecue, c’est l’un de ces plats qui résument à eux seuls tout le plaisir d’un repas estival réussi. Juteuse, savoureuse, légèrement fumée, elle s’impose comme la reine des grillades dès que les beaux jours pointent le bout de leur nez. Accompagnée de légumes grillés colorés et parfumés, elle compose une assiette aussi belle que gourmande. Ce reportage culinaire vous emmène pas à pas vers une recette accessible, généreuse et pleine de caractère, à condition de respecter quelques règles d’or que tout grand chef connaît sur le bout des doigts.
20
20
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la marinade
Dans un grand bol, mélangez l’huile d’olive, la sauce soja, le vinaigre balsamique, le paprika fumé, l’ail en poudre, le thym et le romarin séchés. La marinade est un bain aromatique dans lequel on plonge la viande pour qu’elle s’imprègne de saveurs avant la cuisson. Mélangez bien tous ces ingrédients jusqu’à obtenir une préparation homogène et parfumée. Vous allez voir, l’odeur est déjà irrésistible !
2. Faire mariner la bavette
Déposez la bavette dans le bol de marinade et retournez-la bien pour qu’elle soit enrobée de tous les côtés. Couvrez le bol avec un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au minimum 30 minutes, idéalement 2 heures. Mariner signifie laisser reposer un aliment dans un liquide aromatisé pour attendrir les fibres et développer les arômes. Plus vous attendez, plus la viande sera tendre et parfumée. Soyez patients, cela vaut vraiment le coup !
3. Préparer les légumes
Coupez les courgettes en tranches épaisses d’environ 1 cm dans le sens de la longueur. Coupez les poivrons en larges lamelles en retirant les graines et les parties blanches à l’intérieur. Détaillez l’aubergine en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Émincez les oignons rouges en grosses rondelles. Émincer signifie couper en tranches fines et régulières. Badigeonnez tous les légumes d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau, puis assaisonnez-les avec de la fleur de sel, du poivre et une pincée de thym. Badigeonner signifie appliquer uniformément un liquide sur une surface à l’aide d’un pinceau.
4. Allumer et préparer le barbecue
Allumez votre barbecue et attendez que les braises soient bien blanches et incandescentes, ou préchauffez votre barbecue à gaz à feu vif pendant 10 minutes. Les braises incandescentes sont des charbons en combustion qui dégagent une chaleur intense et régulière, idéale pour saisir la viande. La grille doit être très chaude avant de poser quoi que ce soit dessus. C’est ce qui va créer ces belles marques de grillade et emprisonner les sucs à l’intérieur de la viande. Ne sautez pas cette étape, elle est fondamentale !
5. Griller les légumes
Déposez les légumes sur la grille du barbecue et faites-les cuire environ 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement caramélisés avec de belles marques de grillades. Caraméliser signifie que les sucres naturels présents dans les légumes se transforment sous l’effet de la chaleur pour donner une couleur dorée et un goût légèrement sucré. Retournez-les délicatement avec une pince à barbecue pour ne pas les abîmer. Réservez-les dans un plat couvert d’un papier aluminium pour les garder chauds.
6. Cuire la bavette
Sortez la bavette de la marinade et égouttez légèrement l’excédent de liquide. Déposez-la sur la grille très chaude et saisissez-la 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante, ou 5 à 6 minutes pour une cuisson à point. Saisir signifie exposer la viande à une chaleur très vive pour former rapidement une croûte dorée qui emprisonne les jus à l’intérieur. Utilisez un thermomètre à viande si vous en avez un : 55°C pour saignant, 63°C pour à point. Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, vous feriez fuir tous ses précieux jus !
7. Laisser reposer la viande
C’est l’étape que tout le monde oublie et pourtant c’est l’une des plus importantes ! Une fois la bavette cuite, retirez-la du barbecue et déposez-la sur une planche à découper. Couvrez-la d’une feuille de papier aluminium et laissez-la reposer 5 minutes avant de la couper. Le temps de repos permet aux fibres musculaires de se détendre et aux jus de se redistribuer uniformément dans la viande, ce qui la rend beaucoup plus tendre et juteuse. Soyez courageux, ces 5 minutes valent de l’or !
8. Trancher et dresser
Tranchez la bavette dans le sens contraire des fibres, c’est-à-dire perpendiculairement aux longues stries visibles sur la viande. Couper dans le sens contraire des fibres raccourcit les fibres musculaires, ce qui rend chaque bouchée beaucoup plus tendre et facile à mâcher. Disposez les tranches de viande sur un grand plat de service chaud, entourez-les des légumes grillés, ajoutez une pincée de fleur de sel sur la viande et servez immédiatement.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une bavette encore plus tendre, sortez-la du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson afin qu’elle soit à température ambiante. Une viande froide posée sur une grille chaude subit un choc thermique qui la contracte et la durcit. En la laissant se tempérer, vous obtiendrez une cuisson bien plus homogène et une texture incomparablement moelleuse. Pensez également à bien essuyer la surface de la viande avec du papier absorbant avant de la poser sur la grille : une surface sèche se colore mieux et développe davantage de saveurs grillées.
Accords mets et vins
La bavette grillée appelle naturellement un vin rouge puissant et structuré. Un Saint-Émilion grand cru ou un Côtes-du-Rhône Villages seront des compagnons idéaux, avec leurs tanins généreux qui s’harmonisent parfaitement avec les protéines de la viande rouge. Si vous préférez rester sur des vins plus accessibles, un Malbec argentin fera également merveille avec ses notes de fruits noirs et sa belle rondeur en bouche. Pour les amateurs de bière, une bière brune artisanale aux notes de caramel et de torréfaction sera une alternative originale et très réussie.
L’info en plus
La bavette, une coupe de caractère : la bavette est un morceau de bœuf issu de la partie abdominale de l’animal, entre le flanc et le ventre. Elle se distingue par ses longues fibres musculaires très visibles et sa texture légèrement ferme qui, bien travaillée, révèle une tendreté et une richesse en goût incomparables. En France, elle est particulièrement appréciée dans la cuisine bistrotière, souvent servie avec des échalotes ou à la bordelaise. C’est une coupe économique mais noble, qui mérite toute l’attention du cuisinier. Le barbecue est sans doute le mode de cuisson qui lui convient le mieux, car la chaleur vive de la braise révèle toute la complexité aromatique de ce morceau généreux.