C'est quoi le curry vert thaï ?

Le curry vert thaï, ou Kaeng Kiew Wan en thaï, est un curry à base de pâte de piments verts frais mixés avec du galanga, de la citronnelle, des feuilles de combava, de la coriandre et de la pâte de crevettes. Dilué dans du lait de coco, il donne une sauce verte, crémeuse et très parfumée. Le mot "Kiew Wan" signifie littéralement "vert doux" en thaï, même si ce curry est en réalité l'un des plus piquants de la cuisine thaïlandaise.

Est-ce que le curry vert est fort ou très piquant ?

Oui, le curry vert est généralement plus piquant que le curry rouge ou le curry jaune, même si sa couleur peut laisser penser le contraire. Les piments verts utilisés dans la pâte (prik kee noo suan) sont très forts. Pour maîtriser le niveau de piquant, commencez par une seule cuillère à soupe de pâte de curry vert, goûtez, puis ajustez. Les marques du commerce (Mae Ploy, Maesri) ont des forces variables d'une boîte à l'autre.

Peut-on utiliser des crevettes surgelées pour ce curry vert ?

Absolument. Les crevettes surgelées crues décortiquées sont parfaites pour cette recette et souvent plus pratiques que les fraîches. Décongelez-les complètement au réfrigérateur la veille (ou sous un filet d'eau froide 15 minutes), puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant avant de les plonger dans la sauce. Une crevette trop humide fait baisser la température du curry et rallonge le temps de cuisson, ce qui augmente le risque de surcuisson.

Quelles épices vont bien avec les crevettes ?

Les crevettes ont une chair douce et iodée qui s'accorde avec des épices aromatiques plutôt qu'agressives : la citronnelle, le gingembre frais, le galanga, les feuilles de combava, la coriandre et bien sûr la pâte de curry vert. Le nuoc-mâm (sauce de poisson) intensifie leur saveur marine sans masquer leur goût. À éviter : les épices très fumées ou terreuses (cumin seul, paprika fort) qui écrasent la finesse des crevettes.

Quelle est la différence entre curry vert, curry rouge et curry jaune ?

Les trois currys thaïs diffèrent par les piments utilisés dans la pâte. Le curry vert utilise des piments verts frais très forts, d'où sa couleur et son piquant élevé. Le curry rouge utilise des piments rouges séchés, plus doux et légèrement sucrés. Le curry jaune intègre du curcuma et parfois de la poudre de curry indienne : c'est le plus doux des trois. En résumé : jaune (doux), rouge (intermédiaire), vert (le plus piquant).

Quelle est la différence entre lait de coco et crème de coco dans un curry ?

Le lait de coco contient environ 17 à 22 % de matières grasses et donne une sauce fluide et légèrement crémeuse. La crème de coco titre à 20 à 30 % de matières grasses : elle épaissit davantage la sauce et l'adoucit. Pour ce curry vert de crevettes, le lait de coco est recommandé car il équilibre bien le piquant de la pâte sans alourdir le plat. Si vous utilisez de la crème de coco, réduisez la quantité à 200 ml et complétez avec 200 ml d'eau ou de bouillon léger.

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