Les endives au jambon gratinées font partie de ces recettes traditionnelles qui traversent les générations sans prendre une ride. Ce plat réconfortant, véritable madeleine de Proust pour beaucoup, mérite pourtant d’être revisité dans une version plus légère, sans sacrifier ni sa texture fondante ni son caractère gourmand.
L’endive, ce légume d’hiver trop souvent boudé pour son amertume, révèle ici toute sa délicatesse. Associée au jambon et nappée d’une béchamel allégée, elle se transforme en un gratin réconfortant parfaitement adapté aux soirées fraîches. Cette recette propose une approche équilibrée : moins de matières grasses, une cuisson optimisée, mais un résultat tout aussi savoureux.
L’astuce principale réside dans la préparation des endives et l’allègement de la sauce béchamel traditionnelle. En remplaçant une partie du beurre et de la crème par du lait écrémé et en ajustant les proportions de fromage, on obtient un plat qui reste fondant et crémeux sans l’effet de lourdeur habituel. Parfait pour un dîner en famille ou entre amis, ce gratin léger prouve qu’il est possible de se faire plaisir tout en prenant soin de sa ligne.
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facile
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparation des endives
Retirez les premières feuilles des endives si elles sont abîmées. Rincez-les délicatement sous l’eau froide puis séchez-les avec un torchon propre. Àl’aide d’un couteau pointu, creusez légèrement la base de chaque endive en formant un petit cône : cette technique permet d’éliminer le cœur, partie la plus amère du légume. Cette étape est essentielle pour obtenir des endives douces et agréables en bouche.
2. Cuisson des endives
Portez à ébullition une grande casserole d’eau légèrement salée avec le cube de bouillon de légumes émietté. Plongez les endives dans l’eau bouillante et laissez cuire pendant 20 minutes. Les endives doivent devenir tendres sous la pointe d’un couteau mais conserver leur forme. Cette précuisson, c’est-à-dire une cuisson préalable avant le passage au four, permet de réduire l’amertume et d’attendrir les fibres. Égouttez soigneusement les endives en les pressant délicatement entre vos mains pour extraire l’excès d’eau, responsable d’un gratin trop liquide.
3. Assemblage des roulés
Préchauffez votre four à 180 degrés. Étalez une tranche de jambon sur votre plan de travail. Déposez une endive égouttée à une extrémité et enroulez le jambon autour de l’endive en serrant légèrement. Répétez l’opération avec les sept autres endives. Disposez les roulés côte à côte dans le plat à gratin légèrement beurré, en veillant à ce qu’ils soient bien serrés les uns contre les autres pour qu’ils gardent leur forme pendant la cuisson.
4. Préparation de la béchamel allégée
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre allégé à feu doux. Ajoutez la farine d’un coup et mélangez vigoureusement avec un fouet pendant une minute : vous obtenez un roux, mélange de matière grasse et de farine qui sert de base à la sauce. Versez le lait écrémé progressivement, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Continuez à remuer jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d’une cuillère, soit environ 5 à 7 minutes. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée qui apporte une note chaleureuse et parfumée.
5. Nappage et gratinage
Versez la béchamel chaude sur les endives roulées dans le jambon, en vous assurant qu’elles sont bien recouvertes. Répartissez uniformément l’emmental râpé sur toute la surface. Le fromage va fondre et former une croûte dorée irrésistiblement croustillante. Enfournez pour 30 minutes à 180 degrés. Surveillez la coloration : si le dessus dore trop rapidement, couvrez le plat d’une feuille de papier aluminium. Le gratin est prêt lorsque la surface est joliment gratinée et que des bulles apparaissent sur les bords.
Mon astuce de chef
Pour un gratin encore plus léger, remplacez la moitié de l’emmental par de la levure maltée qui apporte un goût fromager sans les calories. Vous pouvez également préparer les endives la veille : une fois cuites et égouttées, conservez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le jour même, il vous suffira de les rouler dans le jambon et de préparer la béchamel, ce qui réduit considérablement le temps passé en cuisine. Pour intensifier les saveurs sans ajouter de matières grasses, incorporez une cuillère à café de moutarde àl’ancienne dans la béchamel : elle apporte du caractère et se marie parfaitement avec le jambon.
Accords mets-vins
Ce gratin d’endives au jambon appelle un vin blanc sec et vif qui contraste agréablement avec l’onctuosité de la béchamel. Un Chablis avec sa minéralité caractéristique ou un Riesling d’Alsace légèrement fruité constituent des choix parfaits. Ces vins blancs apportent la fraîcheur nécessaire pour équilibrer le côté crémeux du plat.
Pour les amateurs de vins rouges légers, un Pinot Noir de Bourgogne servi légèrement frais peut également convenir. Sa finesse et ses tanins discrets n’écrasent pas les saveurs délicates de l’endive. Évitez les vins trop puissants ou boisés qui domineraient ce plat subtil.
L’info en plus
L’endive, appelée aussi chicon dans le nord de la France et en Belgique, est un légume relativement récent dans l’histoire culinaire. Sa découverte remonte au milieu du XIXe siècle, attribuée selon la légende à un jardinier belge qui aurait oublié des racines de chicorée dans une cave obscure. Les pousses blanches et croquantes qui en résultèrent donnèrent naissance à ce légume désormais incontournable.
Les endives au jambon gratinées sont devenues un classique de la cuisine familiale française dans les années 1960-1970, période où les gratins connaissaient un grand succès. Ce plat représente l’archétype du comfort food à la française : simple, nourrissant et rassurant. Longtemps considéré comme un plat d’hiver économique, il a su traverser les décennies en s’adaptant aux nouvelles exigences nutritionnelles.
D’un point de vue nutritionnel, l’endive présente de nombreux atouts : riche en fibres, pauvre en calories, source de vitamines du groupe B et de minéraux comme le potassium. Cette version allégée du gratin préserve ces qualités tout en réduisant l’apport en matières grasses saturées, rendant ce plat compatible avec une alimentation équilibrée.