L’entrecôte snackée au foie gras avec une purée de potimarron : voilà une assiette qui fait l’effet d’une bombe gastronomique. Ce mariage entre la puissance d’une viande saisie à vif et la douceur veloutée d’un foie gras posé en couronnement mérite que l’on s’y attarde. La purée de potimarron, avec ses notes sucrées et sa couleur solaire, vient équilibrer l’ensemble avec une élégance naturelle. Une recette de fête, certes, mais accessible à quiconque prend le temps de bien suivre chaque geste. Alors, tablier noué, couteaux affûtés : on y va.
20 minutes
15 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la purée de potimarron
Commençons par la purée, car elle demande un peu plus de temps. Lavez soigneusement le potimarron — bonne nouvelle : sa peau se mange, inutile de l’éplucher ! Coupez-le en deux, retirez les graines à l’aide d’une cuillère, puis taillez-le en gros cubes. Plongez ces cubes dans une casserole d’eau bouillante salée et laissez cuire 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’une pointe de couteau s’y enfonce sans résistance. Égouttez bien. Remettez les morceaux dans la casserole, ajoutez le beurre demi-sel et la crème liquide, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant (appareil électrique à lame immergée qui permet de mixer directement dans le récipient de cuisson) jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse. Assaisonnez avec sel, poivre et une pointe de muscade râpée. Réservez au chaud.
2. Préparer la sauce au vinaigre balsamique
Dans la même casserole, versez le sachet de fond de veau déshydraté dilué dans 15 cl d’eau chaude selon les indications du fabricant. Faites réduire (faire bouillir un liquide pour en concentrer les saveurs en évaporant l’eau) à feu moyen pendant 5 minutes, puis ajoutez le vinaigre balsamique vieux. Laissez encore réduire 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse. Réservez.
3. Saisir les entrecôtes
Faites chauffer votre poêle en fonte à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude — c’est essentiel pour obtenir une belle croûte dorée. Versez l’huile de pépins de raisin, qui supporte très bien les hautes températures. Déposez les entrecôtes et saisissez-les (cuire rapidement à feu très vif pour colorer la surface sans cuire l’intérieur) : 2 minutes par face pour une cuisson saignante, 3 minutes pour à point. Ne les déplacez pas pendant la cuisson, laissez la magie opérer ! Salez à la fleur de sel et poivrez généreusement. Laissez reposer les entrecôtes 3 minutes sur une grille ou une assiette chaude recouvertes de papier aluminium — ce repos est indispensable pour que les jus se redistribuent dans la viande.
4. Snacker le foie gras
Juste avant de servir, essuyez la poêle en fonte avec du papier absorbant et remettez-la sur feu vif sans ajouter de matière grasse — le foie gras est naturellement très gras. Déposez les escalopes de foie gras et snackez-les (cuire très rapidement à feu très vif pour dorer l’extérieur tout en gardant l’intérieur fondant) : 30 secondes à 1 minute par face. Elles doivent être dorées dehors et encore crémeuses au cœur. Assaisonnez d’une pincée de fleur de sel aux algues.
5. Dresser et servir
Dans chaque assiette creuse chaude, déposez une belle quenelle (forme ovale obtenue en roulant une préparation entre deux cuillères) de purée de potimarron sur le côté. Posez l’entrecôte au centre, puis couronnez-la délicatement de l’escalope de foie gras snackée. Nappez d’un filet de sauce balsamique réduite. Servez immédiatement — ce plat n’attend pas !
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour que votre foie gras ne fonde pas entièrement à la cuisson, placez les escalopes au congélateur pendant 15 minutes avant de les saisir. Le choc thermique entre le foie très froid et la poêle très chaude permet d’obtenir une belle croûte tout en préservant le fondant intérieur. Un petit secret de brigade qui change tout !
Accords mets et vins
Un Sauternes ou un Monbazillac en entrée si vous servez le foie gras séparément, mais pour ce plat complet, optez plutôt pour un Pomerol ou un Saint-Émilion grand cru : leurs tanins soyeux et leurs notes de fruits noirs et de truffe subliment à merveille la puissance de l’entrecôte tout en respectant la délicatesse du foie gras. Si vous préférez un vin blanc, un Meursault premier cru aux notes beurrées et grillées s’accordera magnifiquement avec la purée de potimarron.
L’info en plus
L’entrecôte au foie gras : une tradition de la grande cuisine française. Le mariage du bœuf et du foie gras est une signature de la gastronomie française, popularisée dans les grandes brasseries parisiennes au XIXe siècle. Le potimarron, lui, est une courge d’origine japonaise dont le nom vient de sa saveur rappelant la châtaigne — poti pour potiron et marron pour châtaigne. Ce légume d’automne et d’hiver est aujourd’hui très apprécié des chefs pour sa douceur naturelle et sa belle couleur orangée qui illumine les assiettes.