Le carpaccio de bœuf est l’une de ces recettes qui impressionnent sans jamais trahir leur simplicité. Originaire d’Italie, ce plat cru et raffiné s’invite aujourd’hui dans nos assiettes avec une touche de modernité : des physalis acidulés et une betterave terreuse et sucrée viennent bousculer les codes du classique. Une entrée élégante, vive en couleurs et en saveurs, qui mérite une place de choix à votre table. Pas besoin d’être un chef étoilé pour la réussir — il suffit de suivre les étapes avec attention et un peu de patience.
25 minutes
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facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la viande
Placez le filet de bœuf au congélateur pendant 20 à 30 minutes avant de le trancher. Cette astuce toute simple va raffermir la chair et vous permettre d’obtenir des tranches très fines, presque transparentes. Trancher : couper en lamelles très minces à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une trancheuse. Découpez ensuite la viande en tranches les plus fines possible, puis disposez-les entre deux feuilles de film alimentaire. Aplatissez délicatement chaque tranche avec le plat d’un couteau ou un rouleau à pâtisserie pour les rendre encore plus fines et régulières. Vous faites du très bon travail, continuez !
2. Préparer les légumes et les physalis
Coupez les betteraves cuites en fines tranches ou en petits dés selon votre préférence. Betterave cuite : légume racine de couleur rouge-violet, à la saveur douce et légèrement sucrée, vendue précuite sous vide en supermarché. Retirez délicatement la petite enveloppe papier des physalis — ce sont ces petites lanternes orangées qui entourent le fruit — puis coupez-les en deux. Leur goût légèrement acidulé va apporter une belle fraîcheur à l’ensemble. Réservez le tout dans deux bols séparés.
3. Préparer l’assaisonnement
Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive, le jus de citron, la fleur de sel et le poivre. Fouettez légèrement à la fourchette pour bien émulsionner. Émulsionner : mélanger deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, comme l’huile et le citron, en fouettant vigoureusement pour obtenir une texture homogène. Goûtez et ajustez l’assaisonnement selon votre goût. C’est votre sauce, elle doit vous ressembler !
4. Dresser le carpaccio
Disposez les tranches de bœuf à plat sur les assiettes de service en les faisant légèrement se chevaucher. Chevaucher : superposer légèrement les tranches les unes sur les autres comme des tuiles. Ajoutez par-dessus les tranches ou dés de betterave, les physalis coupés en deux, quelques feuilles de roquette et les copeaux de parmesan. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez généreusement la viande avec la sauce préparée. Badigeonner : appliquer une sauce ou un liquide sur une surface à l’aide d’un pinceau. Terminez par quelques câpres et un filet de vinaigre balsamique réduit pour une touche de profondeur et de brillance. C’est beau, non ?
Mon astuce de chef
Pour obtenir des tranches de viande parfaitement fines sans trancheuse professionnelle, n’hésitez pas à prolonger le passage du filet au congélateur jusqu’à 40 minutes. La viande doit être ferme au toucher mais pas encore congelée. Un couteau à jambon long et souple sera votre meilleur allié pour glisser des tranches régulières. Et surtout : ne coupez jamais la viande trop à l’avance, car elle s’oxyde rapidement et perd sa belle couleur rouge vif.
Accord mets-vins : élégance et fraîcheur
Ce carpaccio délicat appelle un vin blanc vif et minéral. Un Chablis premier cru ou un Sancerre blanc apporteront la fraîcheur nécessaire pour contrebalancer le gras du bœuf et le sucré de la betterave. Si vous préférez le rouge, optez pour un Pinot Noir de Bourgogne léger et fruité, servi légèrement frais autour de 14 °C, qui ne dominera pas la finesse du plat.
L’info en plus
Le carpaccio de bœuf a été créé en 1950 à Venise, au célèbre Harry’s Bar, par Giuseppe Cipriani. Il l’a baptisé ainsi en hommage au peintre de la Renaissance Vittore Carpaccio, dont les tableaux étaient dominés par des teintes rouges et blanches — exactement les couleurs de ce plat. À l’origine, la recette ne comportait que de la viande crue, de la mayonnaise et du citron. Aujourd’hui, les chefs du monde entier se l’approprient avec des variantes créatives, comme cette version aux physalis et betterave qui joue sur les contrastes de couleurs et de saveurs.