La bavette laquée au risotto d’épeautre et gorgonzola incarne l’alliance parfaite entre tradition italienne et cuisine française contemporaine. Ce plat généreux marie la tendreté d’une viande rouge finement caramélisée à la douceur crémeuse d’un risotto revisité, sublimé par la puissance aromatique du fromage transalpin. Une recette qui transforme un dîner ordinaire en moment gastronomique, accessible aux cuisiniers de tous niveaux désireux d’impressionner leurs convives sans passer des heures derrière les fourneaux.
25
40
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la laque
Dans un bol, mélangez la sauce soja, le miel et le vinaigre balsamique jusqu’à obtenir une texture homogène. Cette préparation constitue votre laque, c’est-à-dire un glaçage brillant et savoureux qui enrobera la viande. Réservez ce mélange à température ambiante pour qu’il reste fluide et facile à appliquer au pinceau.
2. Faire revenir les aromates
Pelez et émincez finement les échalotes et l’ail. Dans une casserole à fond épais, faites chauffer 40 millilitres d’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les échalotes et laissez-les devenir translucides pendant 3 minutes en remuant régulièrement. Incorporez l’ail émincé et le thym, poursuivez la cuisson 1 minute supplémentaire jusqu’à ce que les arômes se libèrent.
3. Cuire l’épeautre façon risotto
Versez l’épeautre perlé dans la casserole et nacrez les grains, c’est-à-dire enrobez-les de matière grasse en remuant pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement translucides sur les bords. Faites chauffer le bouillon de légumes dans une autre casserole. Ajoutez une louche de bouillon chaud sur l’épeautre et remuez constamment jusqu’à absorption complète. Répétez l’opération louche après louche pendant environ 25 minutes, en maintenant une cuisson douce et régulière. L’épeautre doit rester légèrement croquant au centre, caractéristique du al dente italien.
4. Finaliser le risotto
Lorsque l’épeautre atteint la texture désirée, retirez la casserole du feu. Incorporez le beurre coupé en morceaux et le parmesan râpé en remuant vigoureusement pour créer une texture crémeuse. Cette technique s’appelle la mantecatura en italien. Émiettez grossièrement le gorgonzola et ajoutez-le au risotto en mélangeant délicatement pour qu’il fonde partiellement tout en conservant quelques morceaux généreux. Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec sel et poivre. Couvrez et maintenez au chaud hors du feu.
5. Préparer la bavette
Sortez la bavette du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour qu’elle atteigne la température ambiante, garantissant une cuisson uniforme. Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant, étape cruciale pour obtenir une belle coloration. Assaisonnez généreusement les deux faces avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu.
6. Saisir et laquer la viande
Faites chauffer une poêle en fonte à feu vif avec les 40 millilitres d’huile d’olive restants. Lorsque l’huile commence à fumer légèrement, déposez la bavette et laissez-la saisir 3 minutes sans y toucher pour développer une belle croûte, cette surface dorée et croustillante. Retournez la viande et poursuivez la cuisson 2 minutes. Baissez le feu à moyen, badigeonnez généreusement la surface supérieure avec la laque à l’aide du pinceau. Retournez après 1 minute et laquéz l’autre face. Répétez l’opération deux fois pour créer plusieurs couches brillantes et caramélisées. Pour une cuisson saignante, comptez 8 minutes au total, 10 minutes pour une cuisson à point. Retirez la bavette de la poêle et laissez-la reposer 5 minutes sur une planche, recouverte de papier aluminium. Ce temps de repos permet aux jus de se répartir uniformément dans les fibres musculaires.
7. Dresser et servir
Tranchez la bavette en fines lamelles perpendiculaires aux fibres de la viande pour maximiser la tendreté. Répartissez le risotto d’épeautre au gorgonzola dans quatre assiettes creuses préchauffées. Disposez harmonieusement les tranches de bavette laquée sur le risotto. Arrosez d’un filet de laque restée dans la poêle et servez immédiatement pendant que tous les éléments sont encore fumants.
Mon astuce de chef
Pour vérifier la cuisson de votre bavette sans la piquer et perdre ses précieux jus, utilisez la technique du toucher : une viande saignante offre la même résistance que la base de votre pouce lorsque vous joignez pouce et index, une viande à point correspond à la jonction pouce-majeur. Si votre épeautre absorbe tout le bouillon avant d’être cuit, ajoutez simplement de l’eau chaude louche par louche. Pour un gorgonzola moins prononcé, remplacez la moitié de la quantité par de la ricotta crémeuse qui adoucira l’ensemble sans perdre en onctuosité.
Accords mets-vins : la puissance du mariage
La richesse de cette préparation exige un vin rouge structuré capable de tenir tête au gorgonzola tout en accompagnant la viande laquée. Un Amarone della Valpolicella italien, avec ses notes de fruits confits et d’épices, crée une harmonie parfaite avec les saveurs sucrées-salées de la laque. Pour une option française, optez pour un Châteauneuf-du-Pape dont la générosité aromatique et les tanins soyeux complètent idéalement la texture crémeuse du risotto. Les amateurs de vins moins puissants se tourneront vers un Côtes du Rhône Villages élevé en fûts, offrant suffisamment de corps sans dominer les subtilités du plat. Servez ces vins légèrement chambrés entre 16 et 18 degrés pour révéler toute leur palette aromatique.
Origines et évolution d’un plat fusion
Le risotto trouve ses racines dans la plaine du Pô en Italie du Nord au XVIe siècle, région où la culture du riz s’est développée grâce aux conditions climatiques favorables. Le gorgonzola, fromage à pâte persillée originaire de la ville éponyme près de Milan, enrichit cette préparation depuis des décennies dans la cuisine lombarde traditionnelle. L’épeautre, céréale ancestrale cultivée depuis l’Antiquité, connaît un regain d’intérêt pour ses qualités nutritionnelles supérieures au riz classique. La bavette laquée représente quant à elle une technique d’inspiration asiatique adoptée par la cuisine française contemporaine, où les saveurs sucrées-salées apportent une dimension supplémentaire aux viandes rouges. Cette recette illustre parfaitement la tendance actuelle de la cuisine fusion, mêlant traditions culinaires de différents horizons pour créer des associations gustatives inédites et surprenantes. Les chefs contemporains revisitent ainsi les classiques en substituant le riz arborio par des céréales anciennes comme l’épeautre, le petit épeautre ou l’orge perlé, offrant des textures différentes et des profils nutritionnels enrichis en fibres et en protéines végétales.