L’onglet de bœuf, ce morceau de caractère que les bouchers gardaient autrefois jalousement pour eux, s’invite aujourd’hui sur la grille du barbecue pour un repas estival qui fait honneur à la viande française. Associé à des légumes gorgés de soleil, ce plat simple et généreux transforme n’importe quel jardin en terrasse de restaurant. Voici comment réussir cette recette à la perfection, même si tu n’as jamais allumé un barbecue de ta vie.
20 minutes
15 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Prépare la marinade
Dans un grand bol, mélange 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, la sauce soja, le vinaigre balsamique, l’ail en poudre, le paprika fumé, le thym et le romarin. Fouette bien l’ensemble jusqu’à obtenir une marinade homogène. Mariner : laisser reposer un aliment dans un mélange aromatique pour lui donner du goût et l’attendrir. Plonge l’onglet de bœuf dans cette marinade, retourne-le bien pour qu’il soit enrobé de toutes parts, puis couvre le bol et laisse reposer au minimum 30 minutes à température ambiante. Plus tu le laisses mariner, plus la viande sera savoureuse — jusqu’à 2 heures, c’est parfait !
2. Prépare les légumes
Pendant que la viande marine, prépare tes légumes avec enthousiasme ! Coupe les courgettes en tranches épaisses d’environ 1 cm dans le sens de la longueur. Découpe les poivrons en larges lanières après avoir retiré les graines et les parties blanches à l’intérieur. Tranche l’aubergine en rondelles d’1 cm également. Coupe les oignons rouges en quartiers épais en conservant la base pour qu’ils ne se défassent pas sur la grille. Place tous les légumes dans un saladier, arrose-les des 2 cuillères à soupe d’huile d’olive restantes, saupoudre de fleur de sel, de poivre et mélange délicatement. Assaisonner : ajouter sel, poivre et épices pour relever la saveur d’un aliment.
3. Allume et préchauffe le barbecue
Allume ton barbecue et laisse-le chauffer à haute température, environ 220-250°C. Si tu utilises du charbon, attends que les braises soient bien rouges et recouvertes d’une fine couche de cendre blanche — c’est le signe qu’elles sont prêtes. Préchauffer : porter un appareil de cuisson à la bonne température avant d’y déposer les aliments, pour une saisie immédiate et efficace. Une grille bien chaude, c’est le secret d’une belle coloration et d’une viande qui ne colle pas !
4. Grille les légumes en premier
Dépose les légumes sur la grille chaude à l’aide de ta pince longue. Commence par les aubergines et les poivrons qui demandent un peu plus de temps : 4 à 5 minutes de chaque côté. Ajoute ensuite les courgettes et les oignons : 3 minutes de chaque côté suffisent. Les légumes sont prêts lorsqu’ils présentent de belles marques de grill et qu’ils sont tendres sous la pression d’une pince. Saisir : cuire à feu vif pour créer une croûte dorée qui emprisonne les sucs à l’intérieur. Reserve les légumes dans un plat et couvre-les d’une feuille d’aluminium pour les garder chauds.
5. Cuis l’onglet de bœuf
Sors l’onglet de sa marinade et laisse-le s’égoutter légèrement. Dépose-le sur la partie la plus chaude de la grille. Pour une cuisson saignante — la cuisson idéale pour l’onglet — compte 3 à 4 minutes de chaque côté pour un morceau d’environ 2 cm d’épaisseur. Saignant : degré de cuisson d’une viande rouge dont le cœur reste rouge et chaud, à environ 55-57°C à cœur. Si tu possèdes un thermomètre à viande, vise 55°C à cœur pour du saignant, 60°C pour du à point. Ne retourne la viande qu’une seule fois pour obtenir de belles marques de grill régulières. Évite absolument de presser la viande avec la pince, tu ferais sortir tous les précieux jus !
6. Laisse reposer la viande avant de découper
C’est l’étape que tout le monde oublie et c’est pourtant la plus importante ! Retire l’onglet du barbecue et pose-le sur une planche à découper. Recouvre-le d’une feuille d’aluminium et laisse-le reposer 5 minutes sans y toucher. Laisser reposer : temps de repos après cuisson qui permet aux fibres musculaires de se détendre et aux jus de se redistribuer uniformément dans la viande. Tu obtiendras une viande bien plus juteuse et tendre. Ensuite, tranche l’onglet dans le sens contraire des fibres — les fibres sont ces petits fils que tu vois courir dans la longueur du morceau. Couper perpendiculairement à ces fibres raccourcit leur longueur et rend chaque bouchée plus facile à mâcher.
7. Dresse le plat et sers immédiatement
Dispose les tranches d’onglet sur un grand plat de service chaud. Arrange les légumes grillés tout autour de façon généreuse et colorée. Termine par quelques grains de fleur de sel sur la viande et un léger filet d’huile d’olive si tu le souhaites. Sers immédiatement pour profiter de toutes les saveurs à leur apogée !
Mon astuce de chef
Le secret des grands chefs pour l’onglet : ce morceau est naturellement un peu ferme à cause de ses fibres longues. Pour l’attendrir encore davantage, ajoute une cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire dans ta marinade — une astuce de pro qui transforme littéralement la texture de la viande en quelques heures. Et souviens-toi : l’onglet ne supporte pas la cuisson bien cuite, il deviendrait sec et dur. Saignant ou à point, c’est son terrain de jeu naturel !
Accord mets-vins : le choix du sommelier
L’onglet grillé au barbecue appelle un vin rouge avec du caractère et de la fraîcheur. Un Côtes-du-Rhône rouge à base de grenache et de syrah sera parfait : ses arômes de fruits noirs et d’épices dialoguent magnifiquement avec les saveurs fumées de la viande et des légumes grillés. Pour rester en France, un Languedoc rouge ou un Bordeaux Supérieur feront également merveille. Sers le vin légèrement frais, autour de 16-17°C, pour qu’il garde toute sa vivacité face à la puissance du barbecue.
L’info en plus
L’onglet, le morceau des initiés — L’onglet est un morceau dit de boucher, c’est-à-dire qu’il était traditionnellement réservé par le boucher pour sa propre consommation, tant il est savoureux. Il s’agit d’un muscle situé sous la bavette, accroché au diaphragme de l’animal. Sa texture fibreuse et son goût intense et légèrement ferrugineux en font l’un des morceaux les plus appréciés des amateurs de viande. Relativement abordable comparé à d’autres morceaux nobles, il représente un excellent rapport qualité-prix pour régaler une tablée entière.