Le faux-filet grillé, la butternut rôtie et les graines de courge : voilà une assiette qui mérite toute l’attention des amateurs de bonne table. Ce trio gagnant conjugue la générosité d’une viande persillée, la douceur sucrée d’une courge butternut fondante et le croquant irrésistible des graines dorées à la poêle. Une recette simple, accessible et diablement gourmande, qui prouve qu’il n’est pas nécessaire de passer des heures en cuisine pour régaler quatre convives avec élégance.
20
40
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la butternut
Préchauffez votre four à 200 °C (chaleur tournante). Épluchez la courge butternut — il s’agit d’une variété de courge à la chair orange, douce et légèrement sucrée — puis coupez-la en cubes réguliers d’environ 2 cm de côté. Disposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Arrosez de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, saupoudrez de cumin, de paprika fumé et d’ail en poudre. Mélangez bien pour enrober chaque cube uniformément. Enfournez pour 30 à 35 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les cubes soient dorés et tendres à cœur. Vous pouvez les piquer avec la pointe d’un couteau : si elle s’enfonce sans résistance, c’est parfait !
2. Torréfier les graines de courge
Pendant que la butternut rôtit, faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen, sans matière grasse. Versez les graines de courge et remuez régulièrement pendant 3 à 4 minutes. Dès qu’elles commencent à sauter légèrement et à dorer, ajoutez la cuillère à soupe de sauce soja. Remuez vivement pendant 30 secondes pour bien les enrober, puis retirez du feu et réservez sur une assiette. La torréfaction — c’est-à-dire le fait de chauffer à sec un aliment pour développer ses arômes — transforme complètement la saveur des graines : elles deviennent croustillantes, légèrement salées et incroyablement parfumées.
3. Griller les faux-filets
Sortez vos faux-filets du réfrigérateur au moins 20 minutes avant la cuisson pour qu’ils soient à température ambiante — cela garantit une cuisson homogène. Faites chauffer votre poêle à griller en fonte à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit bien fumante. La poêle à griller — aussi appelée grill pan, c’est une poêle striée qui imite les marques de grill et permet d’évacuer le gras — est idéale pour cette recette. Badigeonnez légèrement les faux-filets d’huile d’olive des deux côtés. Déposez-les dans la poêle sans les bouger pendant 2 à 3 minutes par face pour une cuisson saignante, ou 4 minutes pour une cuisson à point. En fin de cuisson, ajoutez le beurre demi-sel dans la poêle et arrosez la viande avec le beurre fondu à l’aide d’une cuillère. Cette technique s’appelle le basting — c’est-à-dire arroser la viande avec le beurre chaud pour la nourrir et lui donner un goût riche et doré. Retirez la viande et laissez-la reposer 5 minutes sur une planche avant de la trancher ou de la servir entière.
4. Dresser et assaisonner
Disposez les cubes de butternut rôtis dans les assiettes, posez le faux-filet grillé à côté ou par-dessus, puis parsemez généreusement de graines de courge torréfiées. Terminez par une pincée de fleur de sel sur la viande et quelques tours de poivre noir concassé. Servez immédiatement pour profiter de tous les contrastes de textures et de températures.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour vérifier la cuisson de votre viande sans la couper, utilisez un thermomètre à sonde. Visez 52 à 54 °C à cœur pour une cuisson saignante, 58 à 60 °C pour à point. Et n’oubliez jamais le temps de repos : c’est lui qui permet aux jus de se redistribuer dans la viande pour une texture fondante et juteuse à chaque bouchée !
Accords mets et vins
Ce plat charnu et légèrement sucré appelle un vin rouge structuré mais pas trop tannique. Un saint-émilion grand cru ou un côtes-du-rhône à base de grenache s’accordent à merveille avec le gras du faux-filet et la douceur de la butternut. Pour les amateurs de vins blancs, un viognier de l’Ardèche aux notes florales et fruitées peut créer une alliance surprenante et très réussie avec la courge rôtie.
L’info en plus
Le faux-filet, une pièce noble de la boucherie française : le faux-filet — aussi appelé contre-filet — est découpé dans la partie supérieure de l’aloyau du bœuf, le long de la colonne vertébrale. Légèrement moins tendre que le filet, il est en revanche bien plus savoureux grâce à sa fine bande de gras intramusculaire qui fond à la cuisson. C’est la pièce préférée des bouchers et des chefs pour les grillades du quotidien. La courge butternut, quant à elle, est originaire d’Amérique du Nord et s’est imposée dans la cuisine française comme une valeur sûre de l’automne et de l’hiver.