Le tartare de bœuf façon Corcovado est une recette qui fait voyager directement au cœur du Brésil, avec ses saveurs audacieuses et ses contrastes de textures. Inspirée du célèbre quartier de Rio de Janeiro qui surplombe la baie de Guanabara, cette version revisitée du grand classique de la cuisine française s’enrichit de notes tropicales et épicées qui lui confèrent une personnalité unique. Un plat qui séduit autant par son élégance visuelle que par sa générosité gustative. Préparez-vous à épater vos convives avec une recette qui allie la finesse du tartare traditionnel à l’exubérance de la cuisine brésilienne.
25 minutes
0 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la viande
Sortez le filet de bœuf du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer pour qu’il soit à température ambiante. Avec un couteau de chef bien aiguisé, taillez la viande en petits dés réguliers d’environ 5 mm de côté. Hacher au couteau : technique qui consiste à couper la viande à la main avec un couteau plutôt que de la passer au hachoir, afin de préserver la texture et le goût de la chair. Réservez la viande dans un bol en inox au frais pendant que vous préparez le reste.
2. Préparer la garniture
Émincez finement les échalotes en tout petits dés. Émincer : couper en tranches très fines et régulières. Hachez le persil plat et la coriandre fraîche séparément. Coupez les cornichons et les câpres en petits morceaux. Réservez le tout dans des petits bols séparés pour faciliter le dressage. Cette organisation s’appelle la mise en place : préparation et organisation de tous les ingrédients avant de commencer l’assemblage, une habitude incontournable chez les grands chefs.
3. Préparer la sauce Corcovado
Dans un bol, mélangez la sauce worcestershire, le tabasco, la moutarde de Dijon, le ketchup fumé, le piment chipotle en adobo, la sauce soja et l’huile de sésame grillé. Fouettez bien pour obtenir une sauce homogène. Ajoutez ensuite le jus de citron vert et le zeste de citron vert râpé à l’aide d’un zesteur microplane. Zester : prélever uniquement la partie colorée de l’écorce d’un agrume, là où se concentrent les huiles essentielles et les arômes, sans toucher la partie blanche amère. Goûtez et ajustez l’assaisonnement selon vos préférences.
4. Assembler le tartare
Sortez la viande du réfrigérateur. Dans le bol en inox, mélangez délicatement la viande avec les échalotes, les câpres, les cornichons, le persil et la moitié de la coriandre. Versez la sauce Corcovado progressivement en mélangeant doucement. Ne surchargez pas la viande en sauce : elle doit rester présente et goûteuse, pas noyée. Assaisonnez avec la fleur de sel, le poivre noir du moulin et le piment d’Espelette. Goûtez une dernière fois et rectifiez si nécessaire.
5. Dresser et servir
Posez un cercle à dresser en inox au centre de chaque assiette. Cercle à dresser : ustensile cylindrique en inox qui permet de donner une forme régulière et élégante aux préparations froides ou chaudes. Remplissez-le avec le tartare en tassant légèrement à l’aide du dos d’une cuillère. Retirez délicatement le cercle en le soulevant à la verticale. Déposez un jaune d’œuf cru sur le dessus du tartare. Disposez autour quelques chips de plantain et les noix de cajou grillées. Parsemez du reste de coriandre fraîche. Servez immédiatement.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour un tartare encore plus savoureux, placez le bol en inox contenant la viande sur un lit de glaçons pendant tout le temps de préparation. La viande reste ainsi bien froide et ferme, ce qui facilite la découpe et préserve sa texture. Un tartare tiède, c’est un tartare raté ! Pensez aussi à goûter la sauce seule avant de l’incorporer à la viande : c’est elle qui donne toute la personnalité du plat.
Accords mets et vins
Un vin rouge léger et fruité comme un Pinot Noir de Bourgogne s’accorde parfaitement avec la finesse du bœuf cru et les épices douces de la sauce Corcovado. Si vous préférez rester dans l’esprit brésilien, optez pour une caïpirinha légère préparée avec peu de sucre, dont l’acidité du citron vert fera écho aux zestes de la recette. Pour les non-alcoolisés, une eau pétillante avec une rondelle de citron vert sera parfaite.
L’info en plus
Le tartare de bœuf, plat emblématique de la gastronomie française, tire son nom d’une légende selon laquelle les cavaliers tatars glissaient de la viande crue sous leur selle pour l’attendrir. Revisité ici façon Corcovado, en référence à la montagne emblématique de Rio de Janeiro au sommet de laquelle trône le célèbre Christ Rédempteur, ce tartare emprunte à la cuisine brésilienne ses épices, ses herbes généreuses et ses garnitures croquantes comme les chips de plantain. Plantain : variété de banane consommée cuite ou transformée en chips dans les cuisines d’Amérique latine et des Caraïbes. Un mariage franco-brésilien plein de caractère.