Le médaillon de bœuf et son écrasé de pommes de terre, c’est l’une de ces recettes qui font l’effet d’un grand restaurant à la maison. Un plat généreux, élégant et finalement bien plus simple à réaliser qu’on ne le croit. Le médaillon, c’est une tranche épaisse et ronde découpée dans un filet ou un faux-filet de bœuf, cuite à la poêle pour obtenir une belle croûte dorée et un cœur fondant. Associé à un écrasé de pommes de terre (différent de la purée classique : ici, on écrase grossièrement pour garder des morceaux et du caractère), ce duo fait toujours son petit effet. Que ce soit pour un dîner en amoureux ou un repas en famille un peu spécial, cette recette mérite sa place dans votre répertoire culinaire.
20 minutes
25 minutes
facile
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparez l’écrasé de pommes de terre
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros cubes. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide salée, puis portez à ébullition. Laissez cuire environ 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres : la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance. Égouttez-les soigneusement. Ajoutez le beurre demi-sel et la crème fraîche épaisse, puis écrasez grossièrement à l’aide d’un presse-purée (un outil qui permet d’écraser les pommes de terre sans les mixer, pour garder une texture rustique avec de petits morceaux). Assaisonnez avec l’ail en poudre, le persil séché, la fleur de sel et le poivre. Réservez au chaud.
2. Préparez la sauce au fond de veau
Dans un petit bol, reconstituez le fond de veau déshydraté en suivant les indications du sachet avec de l’eau chaude. Ajoutez la sauce soja et le thym séché. Mélangez bien et réservez. Cette sauce va apporter une profondeur de goût (c’est-à-dire une saveur riche et complexe) à vos médaillons.
3. Saisissez les médaillons de bœuf
Sortez les médaillons du réfrigérateur au moins 15 minutes avant la cuisson : c’est une étape essentielle pour une cuisson homogène. Faites chauffer votre poêle en fonte à feu très vif avec l’huile d’olive. Quand la poêle fume légèrement, déposez les médaillons. Saisissez-les (c’est-à-dire faites-les dorer rapidement à feu fort pour former une croûte) 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante, ou 4 minutes pour une cuisson à point. Ne les bougez pas pendant la cuisson pour obtenir une belle croûte dorée et croustillante. En fin de cuisson, ajoutez une noix de beurre dans la poêle et arrosez les médaillons avec le beurre fondu à l’aide d’une cuillère. C’est ce qu’on appelle « arroser » la viande, une technique de chef pour la garder juteuse et lui donner du goût.
4. Laissez reposer la viande
Retirez les médaillons de la poêle et posez-les sur une assiette. Couvrez-les d’une feuille de papier aluminium et laissez-les reposer 5 minutes. Ce temps de repos est indispensable : il permet aux jus de se redistribuer dans la viande pour qu’elle reste bien tendre et juteuse à la dégustation.
5. Préparez la sauce et dressez
Versez la sauce au fond de veau directement dans la poêle encore chaude, à feu moyen. Grattez les sucs de cuisson (les petits résidus caramélisés collés au fond de la poêle, qui concentrent tous les arômes de la viande) avec une cuillère en bois. Laissez réduire 2 minutes à feu doux. Disposez une belle portion d’écrasé de pommes de terre dans chaque assiette, posez un médaillon par-dessus, nappez de sauce et servez aussitôt.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour savoir exactement où en est la cuisson de votre viande sans la couper, utilisez un thermomètre de cuisson. Insérez-le au cœur du médaillon :C’est infaillible et ça évite de gâcher une belle pièce de bœuf !
- 52 °C : saignant
- 57 °C : à point
- 63 °C : bien cuit
Accords mets et vins
Le médaillon de bœuf appelle naturellement un vin rouge puissant et structuré.
- Un Pomerol ou un Saint-Émilion grand cru : leurs tanins soyeux et leurs arômes de fruits noirs s’accordent parfaitement avec la richesse de la viande.
- Un Côtes-du-Rhône Villages : plus accessible, il apporte des notes épicées et une belle rondeur qui complètent l’écrasé de pommes de terre au beurre.
- Un Madiran : pour les amateurs de vins corsés, ce rouge du Sud-Ouest tient parfaitement tête à la puissance du bœuf.
L’info en plus
Le médaillon de bœuf, une pièce noble de la gastronomie française. Le médaillon est une coupe issue du filet de bœuf, la partie la plus tendre de l’animal, située le long de la colonne vertébrale. Peu sollicité dans les mouvements de l’animal, ce muscle produit une viande d’une tendreté exceptionnelle. En France, cette coupe est associée à la grande cuisine depuis le XIXe siècle, notamment dans les recettes classiques comme le tournedos Rossini. Aujourd’hui, le médaillon s’invite aussi bien dans les grandes tables que dans les cuisines familiales, pour le plus grand bonheur des amateurs de bonne viande.