La focaccia au carpaccio et crème d’aubergine revisite avec audace ce pain italien moelleux en y associant la finesse du bœuf cru et l’onctuosité d’une purée méditerranéenne. Cette création fusion marie la tradition boulangère transalpine aux saveurs raffinées du carpaccio Charal, sublimées par une crème végétale aux notes fumées. Parfaite pour un déjeuner élégant ou un apéritif dinatoire, cette recette transforme une simple focaccia en véritable œuvre gastronomique accessible à tous les cuisiniers, même débutants.
30
25
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte à focaccia
Dans un grand saladier, mélangez la farine type 00 avec la levure sèche, le sucre et le sel. La farine type 00 est une farine italienne très fine qui donnera une mie aérée. Versez progressivement l’eau tiède en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une boule grossière. Ajoutez 60 millilitres d’huile d’olive et pétrissez pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte élastique et légèrement collante qui se décolle des parois du saladier.
2. Faire lever la pâte
Formez une boule avec la pâte, huilez légèrement le saladier avec un filet d’huile d’olive, replacez la pâte dedans et couvrez avec un torchon humide ou un film alimentaire. Laissez reposer dans un endroit tiède pendant 1 heure 30 à 2 heures, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Cette étape est cruciale pour obtenir cette texture moelleuse caractéristique de la focaccia.
3. Préparer la crème d’aubergine
Pendant que la pâte lève, égouttez soigneusement les aubergines grillées en bocal en les pressant délicatement pour retirer l’excès d’huile. Placez-les dans le bol d’un mixeur avec le tahini, le jus de citron, l’ail en poudre et une pincée de sel. Le tahini est une pâte de sésame crémeuse d’origine moyen-orientale. Mixez jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Goûtez et ajustez l’assaisonnement selon vos préférences. Réservez au frais.
4. Façonner et assaisonner la focaccia
Huilez généreusement une plaque de cuisson avec 20 millilitres d’huile d’olive. Dégazez la pâte en appuyant dessus avec vos doigts, puis étalez-la sur la plaque en l’étirant délicatement pour former un rectangle d’environ 2 centimètres d’épaisseur. Avec vos doigts, créez des alvéoles caractéristiques en enfonçant vos phalanges dans la pâte. Badigeonnez la surface avec les 20 millilitres d’huile d’olive restants, parsemez de romarin séché et de fleur de sel.
5. Cuire la focaccia
Préchauffez votre four à 220 degrés Celsius. Enfournez la focaccia pour 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et croustillante sur les bords. La surface doit présenter une belle coloration ambrée. Sortez du four et laissez tiédir sur une grille pendant 10 minutes. Cette étape de refroidissement permet à la mie de se stabiliser.
6. Assembler et dresser
Coupez la focaccia tiède en parts généreuses. Étalez une couche généreuse de crème d’aubergine sur chaque portion. Disposez harmonieusement les tranches de carpaccio Charal en rosace ou en pétales superposés. Parsemez de copeaux de parmesan réalisés avec un économe, ajoutez quelques feuilles de roquette fraîche pour la fraîcheur et le croquant. Terminez par un filet d’huile d’olive et quelques tours de moulin à poivre.
Mon astuce de chef
Pour une focaccia encore plus moelleuse, n’hésitez pas à ajouter une seconde levée de 30 minutes après avoir façonné la pâte sur la plaque. Couvrez-la d’un torchon et laissez-la gonfler à nouveau avant d’enfourner. Cette double fermentation développera davantage les arômes et créera une texture incomparable. Si vous préparez la crème d’aubergine la veille, elle gagnera en profondeur gustative car les saveurs auront le temps de se marier harmonieusement.
Accords mets-vins : privilégiez la fraîcheur italienne
Cette focaccia garnie appelle naturellement un vin blanc italien structuré comme un Vermentino de Sardaigne ou un Soave Classico de Vénétie, dont la minéralité contrebalancera parfaitement l’onctuosité de la crème d’aubergine. Pour les amateurs de rosé, un Côtes de Provence bien frais apportera une touche provençale harmonieuse. Si vous préférez le rouge, optez pour un Bardolino léger et fruité servi légèrement rafraîchi à 14 degrés, qui respectera la délicatesse du carpaccio sans l’écraser.
L’info en plus
La focaccia trouve ses origines dans la région de Ligurie, en Italie du Nord, où elle est traditionnellement préparée avec de l’huile d’olive locale et du gros sel. Son nom dérive du latin focus signifiant foyer, car elle était cuite sur les pierres chaudes du foyer familial. Historiquement, les boulangers utilisaient la focaccia pour tester la température de leur four avant d’enfourner le pain. Cette spécialité s’est ensuite répandue dans toute l’Italie avec des variantes régionales : la focaccia genovese reste la plus célèbre, mais on trouve aussi la focaccia barese garnie de tomates et d’olives, ou encore la focaccia dolce sucrée de Vénétie. L’association avec le carpaccio, invention vénitienne du XXe siècle attribuée à Giuseppe Cipriani du Harry’s Bar, crée un dialogue culinaire entre deux régions italiennes emblématiques.