Dans les trattorias italiennes, la pizza à pâte épaisse incarne une tradition culinaire ancestrale que les nonnas transmettent de génération en génération. Contrairement à la pizza napolitaine fine et croustillante, cette version gourmande mise sur une mie généreuse et moelleuse qui rappelle la focaccia. Le secret réside dans une hydratation maîtrisée de la pâte et un temps de levée prolongé qui développe des arômes incomparables. Cette recette authentique transformera votre cuisine en pizzeria artisanale et séduira les amateurs de textures réconfortantes. Avec quelques ingrédients simples et un peu de patience, vous obtiendrez une base parfaitement alvéolée qui supporte généreusement la garniture tout en conservant son moelleux caractéristique.
30
25
moyen
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Activation de la levure
Dans un petit bol, versez l’eau tiède à environ 35 degrés et ajoutez le sucre ainsi que la levure sèche. Mélangez délicatement avec une cuillère et laissez reposer pendant 10 minutes. La levure va s’activer et former une mousse légère en surface, signe qu’elle est bien vivante. Cette étape garantit une levée optimale de votre pâte.
2. Préparation de la pâte
Dans la cuve du robot pâtissier équipé du crochet, versez la farine type 00 et formez un puits au centre. Ajoutez le mélange de levure activée, puis l’huile d’olive et le sel sur les bords pour ne pas tuer la levure directement. Pétrissez à vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et légèrement collante. Si vous travaillez à la main, comptez 15 minutes de pétrissage énergique sur un plan de travail fariné.
3. Première levée
Formez une boule avec la pâte et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez hermétiquement avec un film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède àl’abri des courants d’air pendant 2 heures minimum. La pâte doit doubler de volume et présenter une texture aérienne. Cette fermentation développe les arômes complexes caractéristiques d’une bonne pizza.
4. Division et façonnage
Dégazez délicatement la pâte en appuyant dessus pour chasser l’air. Divisez-la en 4 pâtons égaux d’environ 200 grammes chacun. Façonnez chaque pâton en boule en repliant les bords vers le dessous. Placez les boules sur une plaque légèrement farinée en les espaçant bien, couvrez d’un torchon propre et laissez reposer 30 minutes supplémentaires.
5. Étalage de la pâte
Préchauffez votre four à sa température maximale, idéalement 250 degrés, avec la pierre à pizza àl’intérieur si vous en possédez une. Sur un plan de travail fariné, étalez chaque pâton avec vos mains en partant du centre vers l’extérieur, en conservant un bourrelet épais sur les bords. Visez une épaisseur d’environ 1,5 centimètre au centre pour obtenir cette texture moelleuse caractéristique. Évitez le rouleau qui chasserait trop d’air.
6. Garniture de la pizza
Étalez généreusement le coulis de tomates sur chaque disque de pâte en laissant 2 centimètres de bordure libre. Répartissez la mozzarella égouttée et découpée en morceaux. Saupoudrez d’origan et ajoutez un filet d’huile d’olive. Restez sobre dans la garniture pour ne pas alourdir la pâte qui doit rester le héros de votre pizza.
7. Cuisson
Enfournez les pizzas sur la pierre préchauffée ou directement sur une plaque très chaude pendant 12 à 15 minutes. La pâte doit gonfler magnifiquement, prendre une belle coloration dorée sur les bords et rester moelleuse au centre. Surveillez attentivement car chaque four possède ses particularités. Si les bords brunissent trop vite, baissez légèrement la température.
8. Finition
Sortez les pizzas du four et laissez-les reposer 2 minutes avant de servir. Ajoutez un dernier filet d’huile d’olive extra vierge et quelques feuilles de basilic frais si vous le souhaitez. Cette touche finale apporte fraîcheur et parfum méditerranéen à votre création.
Mon astuce de chef
Le secret d’une pâte ultra moelleuse réside dans l’hydratation élevée : le ratio de 65% d’eau par rapport à la farine crée cette texture alvéolée. N’ayez pas peur d’une pâte légèrement collante, c’est normal et souhaitable. Si vous disposez de temps, réalisez une levée lente au réfrigérateur pendant 24 heures après le pétrissage : les saveurs n’en seront que plus développées. Pour une croûte encore plus dorée, badigeonnez les bords d’un mélange lait et huile d’olive avant enfournement. Enfin, la farine type 00 italienne, plus finement moulue que la farine classique, fait vraiment la différence en termes de texture.
Accord avec un vin italien
Cette pizza généreuse s’accorde parfaitement avec un Chianti Classico de Toscane dont les tanins souples complètent la richesse de la mozzarella. Pour une option plus légère, optez pour un Vermentino de Sardaigne, vin blanc frais et aromatique qui contraste agréablement avec le moelleux de la pâte. Les amateurs de bulles apprécieront un Prosecco bien frais qui nettoie le palais entre chaque bouchée. Pour une soirée conviviale, une bière artisanale italienne de type Lager constitue également un choix judicieux.
L’info en plus
La pizza à pâte épaisse trouve ses origines dans les régions du nord de l’Italie, notamment en Ligurie avec la focaccia et dans certaines provinces lombardes. Contrairement à la pizza napolitaine inscrite au patrimoine de l’UNESCO, cette version privilégie le confort et la générosité. Dans les années 1950, cette variante a conquis l’Amérique où elle est devenue la deep dish pizza de Chicago, encore plus épaisse. En Italie, chaque région possède sa propre interprétation : la pizza al taglio romaine présente également une belle épaisseur et se vend au poids. La farine type 00, spécifiquement moulue pour la pizza, contient moins de cendres et produit une pâte plus extensible. Les pizzaiolos professionnels utilisent souvent des farines avec un taux de protéines élevé, entre 12 et 13%, qui développent davantage de gluten et donc plus d’élasticité.